鶏ガラスープの作り方から冷凍保存までの方法をご紹介します。
鶏ガラと玉ねぎなどの香味野菜を弱火で6時間炊き、最後に鰹節で香りを移してコクと風味を出しました。
また冷凍すればいつでも鶏ガラスープが使えますので便利です。
ラーメン用のスープで作りましたが、お鍋やうどんなどラーメン以外にも使えます。
では作っていきます！
| 調理時間 7時間 | 炊く時間含む |
| 材料 | |
| 水 | ４ℓ |
| 鶏ガラ | ５羽〜６羽 |
| 玉ねぎ | １個 |
| 人参 | １本 |
| にんにく | １玉 |
| 生姜 | 20g |
| 花かつお | 30g |
材料を用意する
鶏ガラを用意します。
精肉専門店で冷凍を買いました。今回は705gで198円でした。
香味野菜を用意します。
玉ねぎ１個、人参1本、にんにく1玉、生姜20g使います。
玉ねぎは切り込みを入れます。
こんな感じに切り込みをいれました。
にんにく1玉使います。
にんにくは１玉を半分にカットします。(バラすのが面倒なので）
最後きれいに濾すので皮ごと炊きます。
人参は半分に切ります。
生姜は20gにカットします。
全て切り込みやカットが終わったら鶏ガラの下処理に移るのでお皿に置いときます。
風味を付けるために 花かつお30g使います。
用意しといて下さい。
材料が揃いましたので鶏ガラの下処理をしていきます。
鶏ガラ 下処理
鶏ガラを解凍します。
今回は下茹ではしませんので、自然解凍します。冷蔵庫で一晩置くと解凍できます。お急ぎの場合は袋に入れて流水解凍すれば早く解凍できます。
解凍できた状態
５羽分ありました。
ボールに水を入れてサッと洗います。
サッと洗ったらきれいな水道水で１羽ずつ洗います。
骨に付いている内臓や血合いなどを取っていきます。
特に黒丸の部分はしっかり取って下さい。これを怠ると美味しいスープができません。
指でこすりながら丁寧に取り除きます。
夏場は素手でいいですが、真冬は辛いです😭
真冬はキッチン用のビニール手袋を着けた方がいいですよ。
きれいに取れました。
これを全て取り除きます。大変ですが頑張って取りましょう！
スープを炊く
全てきれいに取れたら、鍋を用意します。
今回は４ℓプラス食材を入れますので、５ℓ以上の鍋を用意して下さい。
5ℓ以上の鍋が無ければお湯を継ぎ足しして下さい。計４ℓ入れて同じ時間炊いて下さい。
下処理した鶏ガラ、香味野菜を鍋に入れます。
水４ℓ入れます。
さて、いよいよ炊いていきます！
鶏ガラを炊く時は必ず水から炊いて下さい。熱湯を入れたり、沸騰したお湯に鶏ガラを入れないように!
強火で加熱していきます。
炊き始めて10分くらい経つと白く濁りますが炊いていくうちにクリアになりますので、かまわず強火で炊いていきます。
15分経つとアクがでてきました。
沸騰寸前で弱火にしてアクを取ります。
アクを取りながら弱火で炊いていきます。
私は茶こしなども使ってアクを取ります。
きれいに取れますよ。
今回はクリアなスープを作りたいので
決して沸騰させないで下さい
1時間炊きました。
少し煮詰まりました。
沸騰させてないので透明です。
3時間炊きました。
少しずつ煮詰まりってきました。弱火なので見た目は余り変わりません。
少しスープに色が付いてきましたね。
鶏と香味野菜の良い香りがします。
4時間炊きました。
だいぶ煮詰まりました。
スープは澄んできれいです。
もう少し炊きます。
５時間炊きました。
半分くらいに煮詰まりました。
あと１時間炊きます。
6時間炊きました。
鶏ガラがスープから出てしまいました。半分以上煮詰まりました。
花かつお入れて香りと風味を移します。
少し箸などでつついて弱火で5分ほど煮出します。
5分後
良い香りがします。鶏や香味野菜、かつおの出汁の香りもします。食欲がそそります😋
火を止めて濾していきます。
スープを濾す
まずトングなどを使い鶏ガラや野菜など大きいのを取り出します。
ある程度トングで取ったら濾しザルで濾します。
今回はクッキングペーパーは使いません。少しでも鶏の脂を残したいので！
目の細かい濾しザルを使います。
強力油こし４号ＨＦ-９８弁慶を使うと便利です
詳しくは下記をご参考下さい。
濾しました。
スープを濾した状態
鰹節を入れたので濁ったように見えますが澄んでます。
お玉ですくうと澄んでます。きれいな色です。
今回は約1600mlとれました。炊き始めは4ℓの水を入れましたので半分以上は煮詰まりました。
どんぶりに入れてみますね。
スープのみです。タレとか調味料は一切入ってません。
塩だけ入れても美味しそうです😋
冷凍保存する
今回の目的は冷凍保存です。（そのに日使って頂いても結構ですが）
休日に作り置きして平日に気軽に自作ラーメンを楽しめるように冷凍保存していきます。
保存容器を使います。
保存袋でも大丈夫ですが容器の方が入れやすいので容器を使います。
私はジップロックのスクリューロック473mlを使います。
473mlを使う理由はスープレードル360mlで入れる為丁度いいサイズだったからです。
解凍して軽量は面倒なのでラーメン一杯に使う量を小分けして冷凍していきます。
(私の作るラーメンのスープは270mlか360mlのレードルを使う為)
容器を用意します。無ければ保存袋でも可
スープレードル360mlを使い容器に入れます。
冷めてから入れましょう
私は容器のほうが入れやすいです🙂
４個入れました。少し余りましたので別の料理で使いました。
しっかり蓋をして冷凍して下さい。
冷凍しても数ヶ月間は保存できません。
今回は塩は入れてないので3週間くらいで使い切って下さい。
まとめ
鶏ガラスープを作るのは大変ですが冷凍すれば簡単に使えるので便利です。
また一杯ずつ小分けする事により計量の手間が省けます。
色々な料理に使えますので是非お試し下さい。