澄んだスープの豚骨ラーメン？豚骨といえば白濁したスープですが、今回は白濁しない透明スープの 塩 豚骨ラーメンの作り方をご紹介します。
今回使う食材は普段のスーパーなどで全て揃えれますので気軽に作れます。
| 調理時間 4時間 | ※煮込み時間含む |
| 材料 | 4人分 |
| 中華麺（生めん） | 4玉 |
| 具 | |
| 豚バラ（ブロック） | 280g |
| ねぎ | 適量 |
| 玉子 | 2個 |
| 塩ダレ | |
| かつお塩ダレ ※ | 30ml（1人分） |
| スープ | |
| 水 | 4ℓ |
| 豚スペアリブ | 250g～300g |
| 昆布 | 1枚 2~3g |
| 玉ねぎ | 1個 |
| 人参 | 1個 |
| にんにく | 5片～６片 |
| 生姜 | 10g |
| 煮干し | 50g |
| 花かつお | 15g |
※かつお塩ダレは花かつおと白醤油ベースで作った自作調味料です。詳しくは下記をご参考に
① スープ作り 前半
スープを炊いていきます。
１ 材料を用意します。
今回は豚スペアリブ（骨付き）350g使います。
玉ねぎと人参は切り込みを入れる。
にんにくは半分に切ります。生姜は10g分にカットします。
昆布は１枚、２～３g
※人参は大きかったので半分にしました。
2 寸胴（なければ大きな鍋）に水4ℓ入れます。
※4ℓ入る鍋がなければ継ぎ足しでも大丈夫です。計4ℓ入れて同じ時間煮込めばいいです。
3 豚スペアリブ、玉ねぎ、人参、昆布、にんにく、生姜を入れて強火で炊きます。
必ず水から炊いて下さい。
4 沸騰したら弱火で炊いていきます。
決して沸騰させないで下さい。濁ります。フタをしないで弱火でアクを取りながら炊いていきます。
今回は4時間くらい炊きます。
その間にチャーシューや味玉を作っていきます。
② チャーシュー作り
1 豚バラを用意します。
今回は300gのブロックを使います。
2 タレを作ります。
小鍋に豚スペアリブを炊いているのスープ300ml、みりん300ml、醤油300mlをいれて加熱します。沸騰したら一旦火を止めます。
3 豚バラをフライパンで焼いていきます。
焼く事により型崩れしにくいです。表面や側面など軽く焦げ付くくらいまで焼きます。
4 焼いた豚バラを先程作ったタレに入れて弱火で１時間煮込みます。
１時間煮込んだ状態
5 火を止めてゆで卵を入れます。
落とし蓋をして漬け込みます。
チャーシューと味玉はスープができるまで漬け込みます。
今回は塩ダレは事前に作った かつお塩ダレを使います。
無ければ下記を参考にお作り下さい。
さて、スープ作りに戻りましょう。
③ スープ作り 後半
1時間炊いた状態。チャーシューのタレでスープを使ったので減ったように見えます。
２時間炊いた状態
だいぶ煮詰まりました。弱火で沸騰させてないので濁っていません。
3時間炊きました。半分くらい煮詰まりました。
豚肉と香味野菜のいい香りがします(＾◇＾)
最後に煮干しと鰹節をいれて香りとコクを移していきます。
まず煮干しを入れて5分ほど煮出しします。
火を止めて花かつおを入れて香りを移します。
5分ほどおいたら濾します。
今回はクッキングペーパーなどは使わず目の細かいザルで濾しました。クッキングペーパーを使うと豚の旨み脂も吸い取られてしまうから。
濾した状態。
香味野菜や鰹節をを入れたので透明というより黄金色になりました。スープ完成です。
④ チャーシュー仕上げ
チャーシューを仕上げていきます。
落し蓋を取ります。
１時間弱火で煮込み、火を止めて２時間漬けました。玉子がいい感じに色が付きました。
豚バラをカットしていきます。いい感じにタレがしみ込んでます。火もしっかり通ってます。
お皿に盛ります。おいしそうです。ちょっと一口(^^)/
そのままでも十分美味しいです(＾◇＾)
盛り付けていきましょう。
盛り付け
今回はカンロ杓子15mlとスープレードル360mlを使います。無ければ軽量カップでお計り下さい。
1 カンロ杓子15mlを使い かつお塩ダレを２杯入れます。
2 スープ360ml入れます。
※盛り付けは必ずどんぶりにスープを入れて具材を用意してから麺を茹でてください。先に麺を茹でてスープや具材を用意すると間に合わなくなる可能性があり、麺を茹で過ぎて失敗します。必ず準備をしてから麺を茹でて、茹であがるのを待ってるくらいの余裕が大事です。
・茹でた麺をどんぶり入れ、チャーシュー、玉子、ネギをのせて完成です。
できあがり
まとめ
今回は弱火で煮込むことにより透明なスープに仕上がりました。
チャーシューも玉子もしっかり味が付きました。
豚の甘みと塩ダレのバランスが絶妙に仕上がった一杯です。
豚スペアリブは弱火で煮込み型崩れしなかったのでチャーシューのタレに一晩漬け込みおいしく頂きました。
ぜひお試しください。